Laurent Delmas : « La nourriture au cinéma ne fonctionne vraiment qu’avec les cinéastes gourmands »

Les origines de ma famille sont ancrées dans le Languedoc, ma mère était d’Uzès (Gard), mon père de Montpellier (Hérault), et je suis profondément attaché à ce territoire, ses paysages et ses goûts. L’aigriade est un plat que ma mère, excellente cuisinière, nous préparait de temps à autre. Il s’agit d’un mets assez méconnu mais typique de la région et plus spécifiquement de Saint-Gilles, en Camargue – une recette très « terre-mer » : la viande, en général du paleron de bœuf, à moins que ce ne soit du taureau, est marinée puis cuite très longuement dans un hachis composé de cornichons, de câpres et d’anchois, avec de l’ail, de l’oignon et du laurier.

Contrairement à de nombreuses spécialités du terroir français, dont un nom unique cache parfois des dizaines de variantes, c’est un plat qui n’a que deux façons d’être préparé (mariné ou pas), mais qui peut se rencontrer sous de multiples appellations. Historiquement appelé « aigriade » – dérivé du mot « aigre », car la viande était conservée sur les bateaux grâce au sel des anchois et à l’acide des câpres et des cornichons –, il est plus spécifiquement nommé « aigriade saint-gilloise » ou « aigriade camarguaise », mais aussi « daube des mariniers », « tricot des barques », « broufade », « estouffade », ou encore, comme l’appelait ma mère, « bœuf à la façon des mariniers du Rhône ». L’aigriade me ramène forcément à la Camargue, au Rhône et à ses marins, qui descendaient le fleuve de Lyon à Marseille et pouvaient conserver et consommer cette préparation pendant au moins dix jours.

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J’ai toujours adoré regarder ma mère préparer et déguster ensuite ses plats en famille, et je cuisine beaucoup pour les grandes tablées. En revanche, la cuisine du quotidien m’ennuie, je ne sais pas faire sans recette, ce qui me fait dire que je ne suis pas un bon cuisinier. Mais je suis tellement obsédé par le sujet que François-Régis Gaudry, qui me fait parfois intervenir dans son émission « On va déguster », sur France Inter, estime que je me suis trompé de voie et que j’ai raté ma vocation gastronomique. D’ailleurs, j’aime beaucoup décrypter les scènes de repas dans les films.

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Je trouve que la nourriture au cinéma ne fonctionne vraiment qu’avec les cinéastes gourmands, comme Claude Chabrol ou Bertrand Tavernier. A l’inverse, chez François Truffaut, on ne mange pas, car il ne s’intéressait pas du tout à cette thématique. Chez Tavernier, on voit des scènes de bistrot qui font saliver. On sait que Chabrol choisissait souvent les lieux de tournage en fonction de destinations gastronomiques.

Il y a des séquences terribles comme celle du repas dans Que la bête meure ou du gigot dans Vincent, François, Paul et les autres, de Claude Sautet, autour duquel on se balance des horreurs mais où les protagonistes finissent par manger car l’appétit reprend toujours ses droits… Le plat partagé, c’est toute une sym­bolique qui traverse l’écran – plaisir, peines et souvenirs mêlés.

« On aura tout vu », par Laurent Delmas et Christine Masson, sur France Inter, le samedi à 10 h 10.

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Laurent Delmas : « La nourriture au cinéma ne fonctionne vraiment qu’avec les cinéastes gourmands »

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